La Ricotta

Non puo’ essere considerata un formaggio poiche’ si ottiene dal siero e non dal latte. Il nome Ricotta deriva dal fatto che il trattamento termico cui e’ sottoposto il siero rappresenta generalmente la seconda cottura dopo quella effettuata per la produzione del formaggio. Puo’ essere utilizzato sia il siero bovino sia quello caprino. Della Ricotta bovina ne esistono due qualita’: quella dolce e tenera, prodotta nei caseifici e nelle aziende agricole di fondo valle, e quella salata e di maggiore consistenza prodotta in alpeggio, tanto buona quanto difficile da trovare.

Quest’ultima, due o tre giorni dopo la produzione, viene salata su entrambi i lati e posta successivamente nelle casere ove si conserva per 20-25 giorni. Le caratteristiche della Ricotta, chiamata maschèrpa nel dialetto Bergamasco, variano secondo il tipo di siero utilizzato, il siero, infatti, ha composizione diversa sia in rapporto alla specie animale di provenienza sia in funzione del tipo di formaggio ricavato dal latte (grasso, semigrasso etc .etc.).