Formaggi Caprini

Con i Caprini intendiamo indicare tutti i formaggi prodotti con il latte di capra. Puo’ sembrare una precisazione superflua ma in realta’ lo e’. In Italia, infatti, e’ autorizzata la dicitura “caprino di latte vaccino” (vale a dire formaggio di capra prodotto con latte di vacca !) purche’ la scritta “di latte vaccino” sia piu’ evidente di quella “caprino”. Questa palese contraddizione, unitamente alla mancanza nel consumatore italiano di una cultura del formaggio di capra, ha reso possibile la diffusione di un’immagine errata di questo prodotto. In provincia di Bergamo l’allevamento delle capre ha sempre avuto un’importanza marginale.

Questi animali erano allevati in luoghi in cui il territorio non poteva essere utilizzato a favore di attivita’ agricole piu’ redditizie. La capra era quindi destinata allo sfruttamento dei pascoli piu’ poveri e degli incolti produttivi. La crisi della zootecnica tradizionale, legata a problemi di eccedenza di prodotto e ad una sua sempre minore redittivita’ nelle zone marginali, ha stimolato in tempi recenti la nascita di alcuni allevamenti stanziali di capre da latte, favoriti anche da una crescita progressiva nei consumi di formaggi dal gusto delicato.

Quella dei Caprini rappresenta una famiglia di formaggi estremamente eterogenea, caratterizzata da prodotti con sapori ed aromi del tutto peculiari, assai ricercati dai consumatori e in grado di spuntare sul mercato prezzi molto interessanti. Particolarmente apprezzati sono i prodotti freschi perche’ privi di crosta, morbidi e spalmabili, adatti sia per uno spuntino veloce sia per la preparazione di piatti piu’ elaborati. Il limite, ma potrebbe essere anche la forza, di queste produzioni e’ la mancanza di una loro offerta tramite i canali di distribuzione tradizionali. Gli attuali allevamenti costituiti da 30-60 capre in lattazione consentono di ottenere prodotti destinati unicamente ai mercati locali; a volte i caprini sono utilizzati per caratterizzare l’offerta agrituristica in quelle aziende ove l’allevamento di capre e’ anche uno strumento di promozione-valorizzazione delle risorse naturali e ambientali.